بازارچه سبزه میدان رشت

از تربیت پیشروان آزادی خواهی تا پاتوقی برای ِ سرو ِ خوراک های ویژه ی گیلان
 پیمان برنجی

عکس ورودی بازارچه از پویا پناهی (گیلان مصور)

اختصاصی پگاه - بازارچه ی سبزه میدان ِ رشت علیرغم وجه تاریخی اش این روزها بیشتر به پاتوق ِ سرو ِ خوراک های ویژه ی گیلان مشهور است.اما آنطور که در منابع تاریخی ذکر شده مالک اولیه آنِ ،" آقا محمد ابراهیم ارباب کسمائی " ، یکی از تجار فعال در شهر بوده و اما فرزند وی ، "میرزا حسین خان کسمائی" نامش از نام پدر پیشتاز تر شد؛ چون وی مدیر روزنامه ی جنگل ،از نشریات طرفدار نهضت جنگل و از یاران میرزا کوچک جنگلی بود. 

"میرزا حسین خان کسمایی" در سال های جوانی برای تحصیل به شهر ِ " کربلا " رفت و پس از دوسال به گیلان بازگشت .این در زمانی بود که پدرش از دنیا رفته بود و "قریه سالکسر" و "بازارچه ی سبزه میدان " به او ارث رسیده بود.اما " میرزا حسین خان " چندی بیش در شهر دوام نیاورد و " بازارچه ی سبزه میدان" را فروخت وبا پولش، برای تحصیل هنر نقاشی و زبان روسی ،راهی کشور ِ " روسیه" شد.
اما " احمد علیدوست " ، نویسنده و پژوهشگر تاریخ، در کتاب ِ " خطی بر دیوار " از سال های بعدتر این بازارچه ، چنین می نویسد :" با احداث خیابان ِ شاه ِ سابق و اعلم الهدی فعلی، که سومین خیابان شهر بود (از شهرداری تا سبزه میدان ) ، قسمتی از بازارچه تخریب شد . در قسمت مجزا شده ی شمالی ، مغازه ی " خان بابا قناد " ، بزرگترین و معروف ترین شیرینی فروشی رشت ( کافه قنادی حقیقت ) و آجیل فروشی نشاط با صاحب خوش رو و با ذوقش، مرحوم " علی فرزانگان "، که پاتوق شبانه ی بزرگان محل بود، در قسمت شرقی که از خانه و محکمه ی دکتر " آخونداف " و حمام های عمومی و خصوصی گلستان شروع می شد و به ترتیب داروخانه ی " نُرمال " به مدیریت " مادام تاکویی " ، مغازه قصابی ، بقالی ، عطاری... ، پس از آن عمارت حاج آقا کوچصفهانی و شریف زاده ها...، و بالاخره مسجد " صالح آباد " و مدرسه ی " حاج حسن " و در کنار آن دکان " کربلایی کاس آقا خیاط ( حسام ) ، که از آزادی خواهان متهور و به نام و از سرسپردگان میرزا کوچک بوده...، و دو مغازه ی نانوایی و چندین دکان کوچک و بزرگ که همه در نوع خودشان از بهترین ها بودند و مجموعه ی معتبرترین بازارچه ی رشت را تشکیل می دادند..."
" بازارچه سبزه میدان " رشت از انتهای خیابان اعلم الهدی آغاز می شود و به کوچه ی شهید " جمشید جمراد " ختم می گردد. شهیدی که در درگیری های ابتدای انقلاب در خیابان ِ " سام " ، یا " سردارجنگل " فعلی کشته شد.او قبل از انقلاب در کوچه ی بغل چاپخانه ی قدیمی ِ " حمید "، صاحب باشگاه ورزشی بیلیارد بود.حمام گلستان، یکی از حمام های قدیمی رشت در ابتدای این بازارچه قرار داشت که چندی پیش تخریب شدو به جایش مجتمع تجاری ساخته شد!

خوراک ِ حسرت الملوک

تشت ِ مسی ِ بزرگی که لعاب سفیدی دارد و دستهای که به سرعت برق و باد پیازهای خرد شده را روی روغن کف سینی خالی می کند و رویش زرچوبه ی فراوان می پاشد و با " کچه " ی مسی اش، هی آن را هم می زند که پیازها ته نگیرد و وقتی نیم سرخ شدند؛ بستگی به ذائقه ی مشتری، جگر و دل و قلوه و... را با آن مخلوط می کند و کمی بعدتر گوجه فرنگی های قاچ شده را روی این مخلوط می چیند ...؛ " واویشکا " یکی از خوراکی های محبوب ِ خیابانی در گیلان است . این خوراک در اصل از دل و جگر و قلوه گوسفند ، باضافه ی پیاز و گوجه فرنگی و ادویه جات تهیه می شود؛ هرچند که در سایر شهر ها با نام ِ " جغور بغور " شناخته می شود . استاد نجف دریابندری، نویسنده و مترجم، در " کتاب مستطاب آشپزی" خود درباره ی این خوراک چنین نوشته : " جغور بغور " یا " حسرت الملوک "، یعنی غذایی که پادشان هم گیرشان نمی آید ، در واقع نوعی " اردور " است، اگرچه در گذشته فقط در کوچه و خیابان فروخته و خورده می شد. تهیه کنندگان " جغور بغور" ِ خیابانی، جگر سفید و خرخره ی گوسفند را هم داخل دست پخت خود می کردند و خرخره ، که غضروفی و دندان گیر است، به ویژه در میان خریداران خردسال ، خواهان فراوان داشت. غالبا برای افزایش حجم غذا، سیب زمینی فندقی هم اضافه می شد". 

به این خوراک در زنجان " جئز بئز " می گویند ، جالب تر اینکه خوراک مشابه " جغور بغور "در کشوری مثل اسکاتلند، "هَگیس" نامیده می شود که خوراک ملی اسکاتلند است.
اما در شهر رشت یکی از قدیمی ترین مغازه هایی که این خوراکی پر طرفدار را به مشتریان عرضه می کند ، " خوراک جمشید " نام دارد و در بازارچه ی قدیمی سبزه میدان واقع شده است . مالک و مبتکر اصلی این مغازه ی هفتاد و اندی ساله ، مرحوم " خداوردی ذرات احسان " بود که پس از فوتش، "جمشید ذرات احسان "، شغل پدر را زنده نگاه داشت . خودش در اینباره می گوید : " بعد از فوت پدرم نخواستم شغل ارثی را بهم بزنم و شروع بکار کردم ، یعنی از اول زیر دستش بودم".
در این خوراک پزی چند نوع " واویشکا " ی سنتی عرضه می شود : جغور ، بغور که از جگر سفید گوسفند و مرزه ( شکمبه ی گوساله ) تهیه می شود و " واویشکا" ی دل و جگر و قلوه. 

معمولا در این خوراک از دل و جگر و قلوه ی گوسفند استفاده می شد و اما چند سالی است که به دلیل گرانی قیمت ، جگر و... گوساله در این خوراکی جایگزین شده ؛ به گفته ی " جمشید ذرات احسان " اگر از امعاء و احشای گوسفند استفاده شود ، بدلیل گرانی اش ، یک کاسه خوراک در توان خرید همه ی مشتریان نیست و بنابراین از جگر و...گوساله که ارزانتر است استفاده می شود. وی می گوید : " در طعم و مزه تفاوتی احساس نمی کنید و به نظرم از بعضی لحاظ جگر و...گوساله از گوسفند سالم تر است . چون ما در مغازه مان به سالم بودنش کار داریم".
از او می پرسم چه چیز باعث شده که خانواده ها و ...با اطمینان برای صرف این خوراکی به این مغازه مراجعه کنند ، می گوید : " ما همیشه صادقانه کار کردیم. اول از همه امنیت خانواده هایی که به ما مراجعه می کنند، مد نظرمان هست و بعد هم علاقه به مشتری هایمان " .
این مغازه در سالهای ابتدای تاسیس در ابتدای بازارچه سبزه میدان قرار داشت و بعد به دلیل استقبال مردم از آن ملکی بزرگتر خریداری شد و مغازه توسعه داده شد.
آقای " جمشید "در جواب سوالم که می پرسم فرق خوراک " جغور بغور " گیلان با سایر مناطق در چیست ، می گوید : " این خوراکی در تهران هم مثلا هست . با همین تشکیلات؛ منتهی آنها به جای پیاز، از سیب زمینی استفاده می کنند. اسم اصلی اش " جغور بغور " است که اینجا ما می خواهیم آسان ترش کنیم می گوییم ؛ " واویشکا ....؛ در زمان حیات پدرم در شهر رشت سه مغازه این نوع خوراکی عرضه می کرد ؛ یکی ملقب به " یعقوب" بود که مغازه اش " لب آب" بود که فوت کرد و الان پسرش مغازه را می گرداند . یکی " احمد " بود که در پل عراق مغازه داشت و الان پسرش محمد مغازه را می گرداند و به آن "حاجی واویشکایی" می گفتند" .

مسجد حسن 

در وسط این بازارچه، مسجد صالح آباد یا حسن قرار دارد که یکی از قدیمی ترین مساجد شهر رشت است و شامل مدرسه ی طلاب علوم دینی نیز است. جهانگیر سرتیپ پور، نویسنده و شاعر، در کتاب نام ها و نامداران گیلان ، در باره ی این مسجد می نویسد:" حاجی حسن آقا فرزند آقا احمد کلانتر و نوه ی حاج حسن بن محمد علی بود که مردی گشاده دست بود و به ایجاد مدارس و مساجد و تکایا برای پذیرایی سوگواران حسینی ( ع ) یا مردم عابرالسبیل ، رغبتی تمام داشت. او برای هر یک از موسسات خود موقوفاتی اختصاص داده بود که از عواید آن ها جهت اداره ی تاسیسات استفاده می شد. از معروفترین بناهای خیریه و فرهنگی او مدرسه و مسجد جامع حسن است ، واقع در بازارچه ی سبزه میدان رشت که یکی از مراکز تعلیم و تدریش علوم دینی بود و درگیر و دار مشروطه ، طلابش از پیشروان آزادی شدند و در تاریخ سیاسی ایران نقش هایی ایفا کردند که مرحومان میرزا کوچک جنگلی ، محمد علی انشایی و سید حبیب الله خان مدنی را می توان از معاریف آن گروه شناخت...، مسجد و مدرسه ی حاج حسن دارای تکیه ای هم بود که مضیف عابرالسبیل و عزاداران حسینی بود . در داخل مدرسه ی حاج حسن ، قسمتی اختصاصی به پذیرایی ِ شاعران داده شده بود که به رشت وارد می شدند و هر یک مجاز بودند چند صباحی در آن بسر برند تا دوستان و کسان خود را یافته و نقل مکان کنند. مدرسه ی حاج حسن پس از آنکه موقوفاتش به نام دغلکاران ثبت شد ، دچار حریق گردیده ، تعطیل شد. تکیه اش که به نام تکیه صالح آباد معروف شده بود ، در خلال ایجاد خیابانی از شهرداری به سبزه میدان ،برچیده شده ، ولی مسجد به همت فعالینی مانند کربلایی کاس آقا خیاط ( حسام ) و حاج میر طباطبایی و دیگران کماکان دایر ماند و اخیرا به همت اهل خیر ، بازسازی و نوسازی آن آغاز گردیده است" .
گفتنی است کاس آقا حسام که به شغل خیاطی مشغول بود همان کسی است که بعد از شهادت میرزا کوچک ، سر بریده ی میرزا را که در گورستان حسن آباد تهران دفن بود، شبانه از آن گورستان از خاک بیرون کشیده و به رشت می آورد و در گورستان سلیمانداراب رشت ، کنار پیکر میرزا دفن می کند.

طعم ِ خوش ِخورشت های گیلانی

بازارچه ی سبزه میدان مرکز خوراکی هاست و یکی از این مراکز ، رستوران محلی آقای " ارزبیگی " است .بیش از پنجاه سال است که این مغازه دایر است . مرحوم "محمد ارزبیگی " در 85 سالگی فوت کرد وپسرش، " اصغر ارزبیگی " شغل پدر را ادامه داد . وی در اینباره می گوید : "پدرم در کار آشپزی حرفه ای بود و آن قدیم ها که مدارس به این صورت نبود، تابستان ها که بیکار بودیم می آمدیم پیش پدر و کمکش می کردیم . یعنی در واقع می آمدیم تفریح کنیم، که علاوه بر آن کار آشپزی را هم یاد گرفتیم". 

ظهرها این رستوران پاتوق کسانی است که شیفته ی خورشت های محلی اند. دستپخت آقای " ارزبیگی " حرف ندارد . می گوید برای فوت و فن بعضی از خورشت ها گاهی ناچار است که از اهل خانه مدد بگیرد. چون آنها دراین کار استادند : "خانم ها که دور هم می نشینند فوت و فن های آشپزی را به هم می گویند و می رسانند ! آنها دقت بیشتری دارند چون کار اصلی خانه ، یعنی آشپزی به عهده ی خانم هاست...".
ظهر ها معمولا سه ، چهار نوع خورشت در این رستوران پخته می شود که بستگی به ذائقه و میزان درخواست مشتری ها دارد." ارزبیگی " معتقد است که وقتی غذایی طالب خواه دارد، شما ذوق پیدا می کنید که آن را درست کنید.
باقلا قاتق، میرزا قاسمی و قورمه سبزی از غذاهای محبوب مشتریان این رستوران است؛ به انضمام اینکه بسته به خواسته ی مشتری کنار این غذا ها ماهی شور یا کولی سرخ کرده یا ماهی سفید هم سرو می شود.
وی در جواب اینکه استاد پخت کدام غذای خاص هستید ، می گوید :" والله من در طی این سالها در پخت خورشت ها اینقدر تمرین کرده ام که دیگر در پختن همه ی آنها استادم ، ولی قورمه سبزی را چون خودم خیلی دوست دارم ،به نظرم بهتر درست می کنم" .
از او درباره ی بازارچه می پرسم و مختصاتش ؛ می گوید : "آن زمان بازارچه بیشتر پاتوق روستاییان بود . من یادم نیست و پدرم تعریف می کرد که در زمان های قدیم بار ِ زغال، بار ِ برنج و...از فومن و شفت با اسب و گاری که به شهر وارد می شد یکراست می آمد در بازارچه سبزه میدان .یک مسافرخانه ای اینجا بود که من یادم هست و نامش اگر اشتباه نکنم " بهشت گیلان " بود. این روستاییان وقتی می آمدند اسب های خود را در حیاط ِ پشتی این مسافرخانه در آخور می بستند و برای صرف چای یا غذا بالامی رفتند و اگر آمدنشان مصادف با شب می شد در مسافرخانه می ماندند ، چون از راهزنان ِ شبانه ی جاده ها می ترسیدند ".
ازمزایای این بازارچه می پرسم : "خوبی اش این است که جای کاسبی است، چون جای پر رفت و آمدی است و هر چه از خوراکی ها بخواهید در اینجا وجود دارد"

*هرگونه استفاده از این مطلب بدون اجازه کتبی پیگرد قانونی دارد